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Acerca de la leche y calidad de la leche (bovino)
Leche del latín lactis. El Diccionario de la "Academia de la Lengua Española", registra varias acepciones del término, la primera es:
"Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos, el cual contiene cantidades variables de lactosa, manteca,
caseína y otras substancias que sirven de alimento a las crías. La leche de algunos animales se emplea también como alimento de las personas."
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Características esenciales de la leche
Complejidad
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Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de un sabor suave, de reacción iónica (ph) cercano al neutro.
La función natural de la leche es ser alimento exclusivo de los jóvenes mamíferos durante el período crítico de su
existencia, después del nacimiento, cuando el crecimiento es rápido y no puede sustituirse por otros alimentos.
La complejidad de su composición responde a esta función. Las mamas (tetas) son, además una vía para la salida de
desechos; en la leche se pueden encontrar sustancias de eliminación, sin valor nutritivo.
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Heterogeneidad
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La leche una emulsión de materia grasa, de forma globular, en un líquido que presenta analogías con el plasma
sanguíneo. Ese líquido es al mismo tiempo una suspensión de materias proteicas en un suero. Este último es una
solución neutra que contiene principalmente lactosa y sales.
Entonces, en la leche, hay cuatro tipos de constituyentes importantes:
Los lípidos, constituidos esencialmente de grasa ordinarias (triglicéridos).
Las proteínas (caseínas, albúminas, globulinas).
Los glúcidos, esencialmente lactosa.
Las sales. ero también encontramos una vasta variedad de otros constituyentes: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases, etc.
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Variabilidad
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La composición de la leche varia:
Durante el curso del ciclo de la lactación. En el momento del nacimiento, las tetas secretan el calostro, líquido
diferente de la leche, principalmente en sus partes proteicas y de sales.
De acuerdo al estado de salud.
De una especie animal a la otra.
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Alterabilidad
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La leche es un producto fácilmente alterable. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en la leche,
notablemente aquellos que degradan la lactosa, con producción de ácido, teniendo como consecuencia la floculación de
una parte de las proteínas.
La leche no tiene más que una débil y efímera protección natural. Su uso para la alimentación y para efectos industriales
exige de medidas de defensa (protección) contra la invasión de microbios y contra la actividad enzimática.
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Aspectos legales
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Las diferentes legislaciones retoman, en general, las disposiciones establecidas por el primer Congreso Internacional
contra la Represión de Fraudes Alimentarios (Génova, 1908), donde se señala lo siguiente:
La leche es el producto integral de la ordeña completa e ininterrumpida de una hembra lechera bien cuidada,
bien alimentada, Son impropias para el consumo humano las leches provenientes de animales afectados por enfermedades,
animales mal alimentados y leches que contengan calostro (ordeña durante los primeros 7 días después del parto).
La leche debe recolectarse de manera propia, no debe ser colorada ni maloliente; ni debe contener especies microbianas patógenas.
En el caso de México, según la NOM-184-SSA1-2002, se entiende por leche: "...al producto destinada al consumo humano,
proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas". De acuerdo con la norma
mexicana, NMX–F- COFOCALEC-2004, "Leche cruda de vaca, es la secreción natural de las glándulas mamarias, sin
calostro y sin sustracción alguna de sus componentes, que no ha sido sometida a tratamiento térmico".
Ver más sobre regulaciones >>
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La actividad lechera
El ganado vacuno se clasifica como sigue:
Clase: Mamíferos.
Orden: Artiodáctilos (animales con pezuña hundida).
Suborden: Pécora. Estos animales se caracterizan por tener el estomago dividido en cuatro compartimentos.
Característica que les permite digerir y aprovechar los forrajes toscos.
Familia: Bóvidos . Se distinguen por tener cuernos huecos.
Género: Bos.
Especies: Los bóvidos domésticos explotados, generalmente son de dos especies, la primera de origen Europeo,
Bos taurus (Bos typicus primigenius) y, la segunda, Bos indicus, comunmente llamada cebú (Bóvido indio).
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La actividad
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Hay indicios de la domesticación de la vaca desde la Edad de Piedra. La explotación de ganado facilitó la obtención de
alimentos de origen animal que se hacía sólo por medio de la caza. Desde entonces, la leche y la mantequilla
ganaron en estima como alimentos para el humano. De acuerdo a cada cultura, se observan diferentes especies
de mamíferos domesticados y de aprovechamiento de sus leches: vacas, cabras, búfalos, ovejas, yeguas, cerdas,
entre las más importantes. Sin embargo, la ganadería moderna se interesa principalmente por la leche de bovinos
(vacas) y en menor medida por la de cabras y las ovejas.
A medida que se extendió la ganadería y explotación de la vaca, la producción lechera se consolida como una
actividad tradicional e integrada a las actividades agrícolas. Pero poco a poco se especializa, de suerte que
la gama de explotaciones donde se encuentra esta actividad es variada, desde aquellas donde forma parte de una
sistema de explotación familiar de una unidad donde se complementan las diferentes actividades agrícolas, pecuarias,
de recolección, de caza y otras de acuerdo a una racionalidad del mantenimiento de la familia, hasta unidades altamente
especializadas, integradas al mercado, administrada por profesionales y por ende, orientadas por la racionalidad de una
economía de mercado.
En México, el primer centro ganadero de importancia nace en el siglo XVl en Chihuahua y Sonora e inclusive Durango
destinado a proveer las ciudades mineras del norte de la entonces Nueva España. Después, paralelamente se
desarrollará una ganadería intensiva en la comarca de la Laguna entre los Estados de Coahuila y Durango. A
finales del siglo XlX, los especuladores norteamericanos contribuyeron a orientarlo hacia la exportación. La
segunda gran región productora se sitúa en la costa del Golfo de México, donde condiciones más favorables
permitieron un ganadería más productiva orientada en parte a la exportación (España y Cuba). Más recientemente,
hace alrededor cincuenta años, nace el tercer gran centro productor en la región centro, Jalisco en particular,
donde el crecimiento de las ciudades ha provocado el desarrollo de una ganadería más especializada e intensiva.
El mejoramiento del nivel de vida y la urbanización creciente ha provocado una transformación en los hábitos
alimentarios, donde la leche y los derivados se consolidan como parte importante del modelo de consumo.
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Calidad
La palabra calidad es ampliamente usada. Pero detrás de este término, existe una diversidad de sentidos, de usos,
de referentes teóricos y de usos prácticos según el tema, la problemática y la perspectiva de análisis de que se trate.
El término se usa en los textos reglamentarios relativos a la evaluación de la conformidad (verificación o inspección,
certificación); pero también para hablar de círculos de calidad, de procedimientos de calidad total, de administración de
calidad, de calidad de vida, de calidad del medio ambiente, entre otros.
En general, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, la palabra calidad (del latín qualitas,
- qualitatis), tiene diferentes acepciones, la primera es: "Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una
cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie".
En el ámbito de la administración de calidad (NMX-CC-9000-IMNC-2008, ISO 9000:2005, COPANT/ISO 9000:2005),
a calidad se define como:
"Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos"
- Características: rasgo diferenciador.
- Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
En el ámbito de la teoría de las convenciones (Eymard-Duvernay, 2006), "La calidad es la incertidumbre sobre la
definición y la evaluación de las características de los productos, tomadas en cuenta por los actores que
participan en una transacción".
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La calidad de la leche
El comportamiento alimentario del hombre tiene varias dimensiones, Tremolieres (1977) considera las siguientes:
La nutricional,
la emotiva, y
la simbólica.
La apreciación de la calidad es parte del comportamiento alimentario. Para fines de un estudio amplio y con
sentido operativo, Desperrois, (1987), propone las siguientes dimensiones para abordar la apreciación de
la calidad de los alimentos:
la calidad sensorial,
la calidad psicosocial,
la calidad nutricional,
la calidad industrial o tecnológica,
la calidad funcional o de uso y,
la calidad sanitaria.
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En cada uno de estos casos, la calidad se aprecia desde diferentes perspectivas. Sin embargo, todas las
características que se distinguen en cada una de estas dimensiones, están íntimamente relacionadas y su
apreciación es relativa y evolutiva.
La calidad no es percibida de igual manera por los diferentes actores de la cadena alimentaria, ni en lugar y tiempo diferentes.
La calidad sensorial. Se refiere a las características relativas a la apreciación por medio de los sentidos; es decir, a
las características organolépticas: color, sabor, olor, textura de la leche. El gusto por ciertas características,
en gran medida es aprendido, se establece por hábitos y se forma en función de una cultura alimentaria.
La calidad psicosocial. Se refiere a la valoración del alimento por parte de las personas, a partir de la interiorización
individual del conjunto de patrones, hábitos y costumbres que forman su cultura alimentaria y que recrea a partir de su
propia apreciación. Es decir, existe una interacción entre cada individuo y las determinantes sociales, que finalmente,
se manifiestan en la valoración de cada alimento en el contexto general del modelo de consumo. De esa manera se
establecen categorías y prioridades.
Por ejemplo, en el mundo occidental, la leche tiene un valor muy importante para la alimentación de los niños.
Ciertos alimentos se asocian a proteína: leche carne y huevos, a la cual se le otorga un valor fundamental.
En otros casos, en el medio social, con relación a ciertos productos, se establece una conformidad a la imagen de
una producción tradicional ligada al terruño, donde las prácticas de producción son respetuosas del medio y de las
tradiciones locales.
Muchas de las creencias se basan en conocimientos empíricos o científicos largamente confirmados, pero en algunos
casos, se establece una suerte de mito en torno a características realmente no confirmadas.
La calidad nutricional. En este caso, la calidad se refiere a las sustancias nutritivas (nutrimentos) que
contiene el alimento. La apreciación se establece en función de los valores observados regularmente en el
mismo. Una evaluación cierta (objetiva) sólo puede hacerse a partir del análisis del producto y de la comparación
de sus resultados con las especificaciones que establecen las normas pertinentes.
La calidad industrial o tecnológica. Ésta tiene que ver con las propiedades del producto en términos de su
transformación a partir de la aplicación de cierta tecnología; o sea, de las características que permiten un
aprovechamiento óptimo del producto en el proceso industrial: tasa de materia proteica, número de esporas butíricas,
presencia de sustancias ajenas a la leche que pueden limitar o inhibir ciertos procesos tecnológicos.
La calidad funcional o de uso. Se refiere a la coordinación de los flujos y a los usos alternativos del producto,
los cuales dependen de las estructuras de los mercados y de la industria. Eso se refleja en los mercados de consumo
final en cuanto a variedad y disponibilidad de productos de calidades específicas. Es decir, en los mercados de
la leche cruda tiene que ver con la regularidad en la proveeduría, y en los mercados de consumo final, con
la disponibilidad de productos adecuados a necesidades específicas; o sea, una selección adecuada de productos
lácteos según los requerimientos del consumidor.
La calidad sanitaria. La dimensión sanitaria, se refiere a la inocuidad del producto. Es decir, que no presenta
un número elevado de microorganismos patógenos, de células somáticas, que está libre de antibióticos y de
cualesquier otra sustancia o residuo que ponga en riesgo la salud del consumidor. La evaluación de esta calidad
se establece por medio del análisis microbiológico, físico químico y toxicológico del producto. Los resultados
de dicho análisis se comparan con las especificaciones de la norma de referencia con el fin de establecer la
conformidad. Un producto de calidad sanitaria aceptable es conforme con las especificaciones de la norma (s) de referencia.
En algunas ocasiones, se dice que un alimento es sano más en el sentido psicosocial y nutricional del producto, o sea,
en términos de su capacidad alimenticia y su función en el del modelo alimentario; se dice por ejemplo, la leche es un
alimento sano. Pero, para efectos de esta categoría, la referencia sanitaria se remite específicamente a los términos
antes señalados.
En todo caso, cualquier clasificación es relativa y tiene que ver con criterios, principios y objetivos concernientes a
una perspectiva o modo de aprehender el problema (*)
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(*) Por ejemplo, Ch. Alais propone apreciarla desde los siguientes puntos de vista:
acerca de los aspectos de la química,
perspectiva de la higiene: la leche debe tener un bajo contenido de gérmenes –microbios- banales, de células
somáticas y ausencia de gérmenes patógenos; por otro lado, no debe contener sustancias calificadas tóxicas o simplemente
suspectas provenientes del animal o, residuos: antibióticos insecticidas, conservadores, etc.
con relación a la tecnología y la industria,
punto de vista legal (reglamentos y normas),
sobre las características organolépticas y de las exigencias del consumidor.
económico y social,
regional.
Nota: Esta apreciación corresponde por mucho a la anterior. Para los efectos de este trabajo, aquellas serán suficientes.
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