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Introducción
La actividad lechera y los productos lácteos, como todos los alimentos en México, están sujetos a un conjunto amplio de regulaciones que procuran seguridad y certeza acerca de la calidad de procesos y productos. Eso con el fin de garantizar una serie de valores de orden público e interés social: la salud humana, la protección del medio ambiente y conservación de los recursos naturales, la eficiencia y competencia económica, la concurrencia libre y equitativa en los mercados, la protección de los derechos del consumidor, la higiene y seguridad laboral. Para cada uno de ellos se han expedido varios ordenamientos, sean leyes, reglamentos, normas o acuerdos.
En relación con la normalización y la evaluación de la conformidad, se ha establecido una institucionalidad conforme con los ordenamientos de La Ley Federal sobre Metrología y Normalización, LFMN y su Reglamento, donde se establece la integración de la Comisión Nacional de Normalización, los Comités Consultivos Nacionales de Normalización y los Organismos Nacionales de Normalización, así como la elaboración del Programa Nacional de Normalización. Igualmente, se establecen las bases para la acreditación, la evaluación y la determinación de la conformidad con el apoyo de entidades de acreditación (EMA), las cuales, por medio de comités de evaluación y órganos de apoyo, acreditan a los laboratorios de prueba y/o calibración, a las unidades de verificación y a los organismos de certificación, los que en ciertos casos requieren, además de la acreditación, la aprobación de las dependencias competentes.
Normalización
Las normas se elaboraran con el fin de establecer las condiciones, características y / o especificaciones de calidad de sistemas, procesos y productos o servicios. Según el caso, de: los insumos, las instalaciones, el equipo, los materiales, el personal y los procesos y, de los productos y servicios obtenidos o de los sistemas de calidad aplicados; además, para definir la nomenclatura, establecer clasificaciones, la descripción de emblemas, símbolos y / o contraseñas para fines de compatibilidad, seguridad y control, la determinación de información comercial y los apoyos a las denominaciones de origen, entre otras. En los casos pertinentes, para establecer los métodos de prueba y de muestreo necesarios para evaluar (determinar) la conformidad de las especificaciones requeridas. (cfr. La Ley Federal sobre Metrología y Normalización, LFMN Cap. ll)
En México se distinguen tres tipos de Normas:
1. Las Normas Oficiales Mexicanas, NOM.
2. Las Normas Mexicanas, NMX.
3. Las Normas de Referencia, NR
Las Normas Oficiales Mexicanas, NOM son de aplicación general y de observancia obligatoria, mientras que las Normas Mexicanas, NMX son de carácter voluntario, salvo casos específicos y su campo de aplicación puede ser nacional, regional o local. (cfr. LFMN Cap. ll). Las NMX se establecieron recientemente (1992) y cubren a las antiguas NOM de carácter voluntario. Actualmente todas las NOM son de carácter obligatorio. En términos generales, las NOM se asocian más a referencias técnicas ligadas a principios tendientes a salvaguardar valores e intereses de orden público e interés social, por tanto, de carácter oficial y aplicación obligatoria; mientras que las segundas se relacionan más a lineamientos y referencias técnicas tendientes a lograr eficiencia técnico-económica por medio de la estandarización: ínter cambiabilidad, interconexión, consenso relativo a las calidades, etc. Pero esa diferencia es relativa, ya que la calidad ligada a principios y objetivos de orden público e interés social y
la referente a la eficiencia económica, se entrelazan, de modo que, ambos tipos de normas pueden cubrir indistintamente valores y principios de esos ámbitos del quehacer social.
Las NOM son expedidas por las dependencias gubernamentales; se elaboran conforme con los mecanismos de participación y los plazos establecidos por la LFMN. La elaboración de propuestas es abierta a cualquier interesado, la formulación de anteproyectos es atribución de las dependencias gubernamentales, quienes los someten a consideración de los Comités Consultivos Nacionales de Normalización, CCNN.
Las Normas Mexicanas, NMX son elaboradas por los Organismos Nacionales de Normalización, ONN a través de grupos ad hoc: Comités Técnicos de Normalización Nacional, CTNN. Pero igualmente, para su elaboración es necesario observar los procedimientos establecidos en la LFMN (Cap. ll, Sec ll).
Las Normas de Referencia, NR son las que elaboran las entidades de la administración pública de conformidad con lo dispuesto por el artículo 67 de la LFMN, para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contraten cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables.
Para la elaboración de las normas nacionales se consultan las normas o lineamientos internacionales y las normas extranjeras:
• Norma o lineamiento internacional: la norma, lineamiento o documento normativo que emite un organismo internacional de normalización u otro organismo internacional relacionado con la materia, reconocido por el gobierno mexicano en los términos del derecho internacional.
• Norma extranjera: la norma que emite un organismo o dependencia de normalización público o privado reconocido oficialmente por un país.
En términos generales, todos los productos, procesos, métodos, instalaciones, servicios o actividades deben cumplir con las NOM que les corresponden. Cuando un producto o servicio debe cumplir con una NOM determinada, su similar de importación, también debe cumplir con las especificaciones establecidas en esa NOM.
En el ámbito internacional, generalmente, se distinguen dos tipos de normas: las normas de productos y las normas de sistemas. En México, las normas NOM son de productos y las NMX, serie CC, son normas de sistemas.
Evaluación de la conformidad
La evaluación de la conformidad es el procedimiento mediante el cual se determina el grado de cumplimiento o conformidad con las normas, ya sean éstas: normas oficiales mexicanas o normas mexicanas. Se practica a petición de parte, para fines particulares, oficiales o de exportación. La realizan las dependencias competentes o los organismos acreditados imparciales de tercera parte: organismos de certificación, los laboratorios de prueba o calibración y las unidades de verificación acreditados y, en su caso, aprobados.
Las unidades de verificación acreditadas, son organismos imparciales de tercera parte, que tienen la organización, el personal, la capacidad e integridad para llevar al cabo servicios de verificación bajo criterios específicos. Estas unidades realizan sus actividades a través de la constatación ocular o comprobación mediante muestreo, medición, pruebas de laboratorio o examen de documentos, y otorgan una constancia o dictamen.
Los organismos de certificación de producto acreditados, son organismos imparciales de tercera parte que testifican que se tiene la adecuada confianza sobre la conformidad de un producto debidamente identificado, con una norma o con otro documento normativo especificado. Para ello, se apoyan en los laboratorios de prueba, unidades de verificación y organismos de certificación de sistema, a través de estudios del producto, del lote o del sistema de producción, y emiten certificados y dicha certificación se refrenda con una marca.
Los laboratorios de prueba acreditados, realizan pruebas, mediante procedimientos técnicos especificados, de una muestra representativa y emiten un informe de resultados.
Acerca de la Información
Se registran las leyes, reglamentos y normas fundamentales para el sector. En el caso de los acuerdos, sólo aquellos que se consideran relevantes. Los datos son los siguientes:
• Clave (la que al pulsar, vincula con el archivo que contiene el documento en el sitio pertinente)
• Fecha
• Nombre del instrumento, en el caso de leyes y reglamentos, la referencia al apartado donde se localiza la especificación.
• Finalmente, una clasificación conforme al tema, área o dimensión de la calidad a que se refiere el instrumento o especificación. Frecuentemente las referencias tocan varios aspectos, en esos casos, se señalan los más importantes.
| SIGLA |
DESCRIPCIÓN |
| Especificaciones de orden ecológico |
| E |
Ecología (Ambiente, Recuros Naturales) |
| Especificaciones de orden sanitario |
| S |
Sanidad (Higiene) Aspectos sanitarios en general |
| S/EL |
Sanidad (Higiene) en la Explpotación Lechera en general |
| S/EL/I |
Sanidad (Higiene) en las instalaciones de la explotación lechera |
| S/EL/AG |
Sanidad (Higiene) de los alimentos para ganado |
| S/EL/G |
Sanidad (Higiene) del ganado de la explotación lechera |
| S/EL/E |
Sanidad (Higiene) en los equipos y materiales de la explotación lechera |
| S/EL/P |
Sanidad (Higiene) en los procesos de las explotación lechera |
| S/EL/PE |
Sanidad (Higiene) en (o del) personal de la explotación lechera |
| S/TC |
Sanidad (Higiene) en el transporte y conservación de la leche |
| S/I |
Sanidad (Higiene) en la industria lechera en general |
| S/I/I |
Sanidad (Higiene) en las instalaciones de la industria lechera |
| S/I/EM |
Sanidad (Higiene) en los equipos y materiales de la industria lechera |
| S/I/EE |
Sanidad (Higiene, especificaciones técnicas) de los envases de los alimentos |
| S/I/P |
Sanidad (Higiene) en los procesos de la industria lechera |
| S/I/PE |
Sanidad (Higiene) en (o del) personal de la industria lechera |
| S/CE |
Sanidad (Higiene) en los productos objeto de comercio exterior |
| S/TD/PCF |
Sanidad (Higiene) en el transporte y distribución de productos de consumo final |
| Especificaciones de orden nutricional |
| NA |
Nutrición animal en general. Contenido de nutrimentos |
| NH |
Nutrición humana en general. Contenido de nutrimentos |
| Especificaciones de orden comercial |
| C |
Aspectos Comerciales en general |
| C/E |
Aspectos Comerciales. Etiquetado |
| C/D-EC-MP |
Aspectos Comerciales. Denominación, Especificaciones comerciales y métodos de prueba |
| Especificaciones relativas a la higiene y seguridad laboral |
| L |
Laboral: higiene y seguridad |
| L/C |
Laboral: Capacitación |
Normalización, Acreditamiento, Verificación, Certificación,
Evaluación, determinación de la conformidad |
| NOR |
Normalización |
| MP |
Métodos de prueba. Evaluación, determinación de la conformidad |
| A |
Acreditamiento |
| AT/AO |
Autorización/aprobación oficial |
| V |
Verificación |
| EC |
Evaluación (determinación) de la conformidad |
| CT |
Certificación |
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